Le Banon, la tome de chèvre de tradition provençale

"Le banon, je l'appelle le grand cru du lait cru", lance Thierry Yernaux dans sa ferme de la Musardière, perchée sur le plateau de Saint-Michel l'Observatoire. Nouvellement élu président du Syndicat des producteurs, cet éleveur belge d'origine, s'est pris de passion pour cette singulière petite tome de chèvre, que certains n'hésitent pas à nommer "Roi des fromages" à l'égal de l'Époisses, encensée par Brillat-Savarin, mais dans un style bien différent.

"Le banon est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre, et pas n'importe lesquelles, explique Thierry Yernaux. Seules trois races ont été retenues -la Commune provençale, la Rove et l'Alpine- et elles doivent sortir dans les pâturages au moins 210 jours par an". Autres spécificités : après avoir été trempé dans de l'alcool -du marc chez les meilleurs producteurs- le fromage est plié dans des feuilles de châtaignier ficelées avec du raphia.

Puis l'affinage, avant et après pliage, est de 15 jours minimum. Mais en amont, le secret de fabrication tient dans le caillage rapide à la présure selon la méthode traditionnelle des pays chauds : il donne un caillé doux, onctueux et savoureux bien différent du caillage lactique, apanage des pays "du nord", mais plus difficile à maîtriser. Lorsque le but est atteint, le résultat est incomparable !

"Ce fromage est vivant ! s'enthousiasme le président des producteurs. Ouvrir une tome, c'est chaque fois une surprise. Il suffit que les chèvres aient brouté telle herbe ou telle autre pour que le goût change. C'est ce qui fait la spécificité de chaque éleveur et la richesse de l'appellation".